EFSA-Gutachten zur Bedeutung der Aufrechterhaltung der Kühlkette von Fleisch für die Herstellung von Hackfleisch

6. August 2014

Im Auftrag der EU-Kommission hat die EFSA ein Gutachten zur Bedeutung der Kühllage-rung von Fleisch für die Herstellung von Hackfleisch veröffentlicht. Die EFSA hat dabei die Auswirkungen verschiedener Kombinationen von Lagerfristen und Lagertemperaturen für verschiedene Fleischsorten im Hinblick auf das Wachstum pathogener Keime untersucht. Ziel war es dabei, die bisherigen gesetzlichen Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 hinsichtlich Lagerdauer und Lagertemperatur zu überprüfen und mögliche Alternativen zu erarbeiten.

Im Rahmen der Untersuchung hat die EFSA verschiedene Wachstumsmodelle zugrunde gelegt, um das potentielle Wachstum der relevanten pathogenen Keime auf der Fleisch-oberfläche während der Lagerung für den Zeitraum zwischen Schlachtung und der Herstellung von Hackfleisch zu untersuchen. Dabei wurden die bestmöglichen Wachstumsbedingungen im Hinblick auf den ph-Wert und die Wasseraktivität zugrunde gelegt und sonstige negative Faktoren (bspw. Konkurrenzflora) außer Acht gelassen. Untersucht wurde damit das potentielle Wachstum pathogener Keime unter idealen Bedingungen im Sinne eines „Worst-Case-Szenarios“.

Nach Bestimmung von „Referenzkeimgehalten“ bei Einhaltung der geltenden gesetzlichen Vorgaben wurden anschließend verschiedene Lagerzeiträume und Lagertemperaturen miteinander kombiniert und das dabei entstehende Wachstumspotenzial untersucht, um eine maximale Lagerdauer für frisches Fleisch, das zur Hackfleischherstellung bestimmt ist, zu ermitteln. So wurden bspw. Kombinationen von über die gesetzlichen Vorgaben hinausgehenden Lagertagen bei Temperaturen zwischen + 1 °C bis + 6 °C überprüft und Kombinationen bestimmt, die trotz längerer Lagerdauer ein vergleichbares Keimwachstum aufweisen, wie die zugrunde gelegten Grundszenarien.

Die von der EFSA durchgeführte Analyse ergab, dass bspw. Rotfleisch, vakuumverpacktes Rindfleisch und Geflügel bei einer Temperatur von + 2 °C bis zu 14, 39 bzw. 5 Tage vor der Hackfleischherstellung gelagert werden konnten, ohne dass ein größeres Wachstumspotential pathogener Keime entstand als unter den bisherigen gesetzlichen Bedingungen.

Daher kommt die EFSA zu dem Schluss, dass alternative Kombinationen von Lagerzeiten und Lagertemperaturen für die Lagerung von frischem Fleisch zwischen der Schlachtung und der Herstellung von Hackfleisch möglich sind, die kein höheres Wachstumspotential pathogener Keime aufweisen. Daher sollte die Höchstlagerdauer für frisches Fleisch, das zur Hackfleischherstellung bestimmt ist, künftig in Abhängigkeit von unterschiedlichen Lagertemperaturen festgelegt werden. Auswirkungen der maximalen Lagerdauer auf den eintretenden Verderb wurden von der EFSA hingegen nicht untersucht.

Das EFSA-Gutachten fügen wir als Anlage bei.


 

Stand: 06.08.2014

Redaktion: Christian Theis, Rechtsanwalt, Gummersbach, info@kwg.eu

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